Olena Danileiko / 123rf Fie că găzduiești o petrecere în Super Bowl, o seară de jocuri de masă sau pur și simplu dorești o mușcătură pentru noaptea de film, aripile de pui sunt una dintre cele mai bune gustări. Există o mulțime de metode și rețete interminabile, dar dacă doriți să creați cu adevărat aripile finale, crocante, luarea în considerare a unor științe ar putea fi de ajutor.
Petreceți ceva timp în jurul unei găini de pui și veți observa că nu sunt mari în zbor. Pot, dar această utilizare limitată a aripilor înseamnă că sânii și aripile lor au niveluri mai mici de mioglobină în comparație cu coapsele și picioarele. Că mioglobina - o proteină care ajută la livrarea oxigenului către mușchii care sunt folosiți pentru rezistență - este ceea ce face ca carnea întunecată să pară întunecată. Cantitatea crescută de grăsime și țesut conjunctiv din carnea neagră înseamnă că are nevoie de mai mult timp de gătit și de căldură mai mare. Sânii și aripile - ambele fiind carne albă, conform Colegiului de Agricultură de la Universitatea din Kentucky - ar trebui tratate puțin diferit atunci când îl gătiți.
Pielea
În Știința lui Cookdin Cook’s Illustrated, America’s Test Kitchen face o privire detaliată asupra a ceea ce face ca aripile să fie unice. Au un raport diferit de carne / piele și os decât orice altă bucată de carne de la pasăre, inclusiv cantitatea de colagen din piele. „Cantitatea - și natura - acestui colagen afectează foarte mult modul în care gătesc aripile de pui, potrivit cărții. La 135 de grade Fahrenheit, colagenul începe să se înrăutățească, păstrând carnea suculentă.
Aripa de pui perfectă, spune echipa Test Kitchen, are pielea crocantă și interiorul suculent: „Când le gătiți singure - la grătar, prăjite sau prăjite - este important să deshidratați pielea și să faceți grăsimea astfel încât pielea să devină crocantă , nu înmuiat. ” Saramura le va face umede, dar va adăuga prea multă umiditate pe piele. Potrivit lui, sărarea este mai bună Cook’s. Alte câteva sfaturi includ sărirea stratului de sos și utilizarea unui amestec de lapte cu amidon de porumb și degresat: amidonul de porumb „s-a prăjit mai repede decât pielea goală” și „proteinele și lactoza din lapte suferă rapid reacția Maillard, producând o rumenire profundă în timp record”. Rețeta necesită, de asemenea, lăsarea puiului să se usuce în frigider până la 24 de ore înainte de gătit, pentru a ajuta aluatul să se lipească de aripi.
Se prăjește dublu
Totuși, aceasta nu este singura modalitate de a o face. După o mulțime de experimente, J. Kenji López-Alt, la Serious Eats, a hotărât să-și prăjească dublu aripile. Fie pe plită, fie în cuptor, gătești puiul în ulei, dar nu îl rumenesti. Puteți congela puiul până în ziua jocului, apoi aruncați-l în ulei de 400 de grade până când devine maro auriu și crocant. López-Alt recunoaște că este o muncă suplimentară, dar poți să faci primul prăjit cu o zi înainte.
Puteți găsi rețeta lui la Serious Eats, în timp ce Cook’s reteta este mai jos.
Aripi de pui crocante
Serveste de la 6 la 8
După pasul 1, aripile pot fi înghețate până la o lună; decongelați la temperatura camerei timp de 30 de minute înainte de a continua. Folosiți un cuptor olandez care conține 6 litri sau mai mult pentru această rețetă.
- 3 lire de aripi de pui, tăiate la articulații, vârfurile aripilor aruncate
- Sare cușer
- 2 litri de ulei vegetal
- 1 cană de amidon de porumb
- ½ linguriță praf de copt
- ¾ cană cu lapte degresat
- Aruncați aripile cu 2 lingurițe de sare și întindeți-le în strat uniform pe grătarul setat în foaia de copt cu margini. Refrigerați aripile, neacoperite, timp de cel puțin 8 ore sau până la 24 de ore.
- Adăugați ulei în cuptorul olandez mare până când măsoară aproximativ 1 ½ inch adâncime și încălziți la foc mediu-mare la 375 grade. Într-un castron mare, amestecați împreună amidonul de porumb și praful de copt; amestecați laptele până se omogenizează. Lucrând cu până la 8 aripi odată, înmuiați aripile în aluat și adăugați cu grijă la ulei. Prăjiți aripile, reglați arzătorul după cum este necesar pentru a menține temperatura uleiului între 325 și 330 de grade, amestecând ocazional până când aripile devin maro și crocante, timp de 7 până la 10 minute. Scurgeți aripile pe farfuria căptușită cu prosoape de hârtie, transferați-le în platoul de servire și serviți imediat cu baie. Puneți uleiul la 375 de grade și repetați cu aripile rămase în loturi de până la 8.
Pentru scufundarea în bivoli, Cook’s recomandă utilizarea a 4 linguri de unt nesărat, ½ cană de sos fierbinte, 2 linguri de sos Tabasco, 2 lingurițe de oțet de cidru și 1 linguriță de amidon de porumb. Topiți untul la foc mic, amestecați ingredientele rămase împreună într-un castron mic, apoi amestecați amestecul în unt și aduceți-l la foc mic.
